粽子的南宗北派

摘要

《齐民要术》里会有专门一节讲解粽子的做法,可见端午节在历史上悠久的重要地位,也足以见出粽子一向都是多么让大家重视的美食。

《齐民要术》里会有专门一节讲解粽子的做法,可见端午节在历史上悠久的重要地位,也足以见出粽子一向都是多么让大家重视的美食。

书里的这一节叫“糉y(米壹)法”,其实介绍了三种粽子类食品:

第 一种是当时人观念中真正意义上的“糉(即粽字的古体字)”,它的主料是黍米。黍今天叫做黄米,有粘性,口感润糯,是做糕点的优选材料。据西晋周处《风土 记》所述,汉晋时代的粽子是在黍米当中掺杂适量粟米(即今天所说的小米),用菰叶(茭白叶子)裹起,在很浓的草木灰汁内煮到烂熟。成品形状约略如兽角,故 而也称“角黍”。在当时,粽子就是专指这种黄米粽,在端午与夏至这两个日子,都是最主要的应节食品,据说是因为象征了“阴阳依然互相包涵,尚未彼此分开” 的天地之道。也就是说,端午节吃粽这一习俗,直到贾思勰生活的北魏时代,还没有与纪念屈原发生关联。

《齐民要术》随后引《食经》,展示了“粟黍法”,乃是先将稻米浸泡至变软,然后与小米一起填入竹筒内。灌筒时,按照投一层米、再投一层小米如此层层相间的形式进行。待竹筒填满,用楝树叶把筒口蒙住,再用绳扎紧。把整个竹筒放入水锅中煮,直至筒内饭熟。

很显然,粟黍其实是很典型的竹筒饭,不过,恰恰是这种形式的食品最先与屈原联系在一起。南朝梁吴均《续齐谐记》里就一本正经的记录了一则传说:

屈 原当年是于五月五日投汨罗江而亡,楚人哀念他,便在每年的这一天把贮满米的竹筒仍到江中作为祭奠。但是,到了东汉光武帝建武年间,长沙有个叫区曲的人忽然 遇见一位并不相识的士人,来人自称是“三闾大夫”,并对区曲说:“听说你要去投米祭奠,多谢了。不过,这么多年,每次投下的米都会被蛟龙窃走。你如果真的 有心,请用楝树叶蒙住竹筒口,再用五彩丝线束紧——这两样都是蛟龙畏惧的东西。”区曲遵嘱照行,“今五月五日作粽,并带楝叶、五花丝,遗风也。”

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  在“糉”与“粟黍”之后,《齐民要术》又介绍了一种“y”,这种糕点纯以黏米粉为料:

以 水和蜂蜜将黏米粉揉和成团,然后用手压成一尺多长、二寸多宽的扁片,再匀切成四份。接着,将其中一份糕坯上码放枣、栗子等馅料,然后将另一份糕坯摞置在上 面,其上继续撒堆果料,如此一层馅、一层片的反复,将四份糕坯叠成一摞,顶层的表面上也同样嵌满各式杂果。再将糕体刷上油,整个用箬叶包裹起来,入笼蒸至 烂熟。

不难看出,y是一种用箬叶包裹蒸熟的夹馅甜味粘糕,其形态、口感更接近今日的四川 小吃叶儿粑一类。南北朝有一个食品名“裹蒸”,推测起来,正是y的俗称。相关线索见于《南齐书》:明帝萧鸾生活简朴,看到御膳里有一只“裹蒸”,竟特意 在糕面上划个十字,吩咐:“可以切成四份,吃不完的部分留着做晚饭。” 裹蒸自然是以碧叶裹而蒸之的意思,能够划十字分为四份,说明是四方形一类的规则造型;体积大,一个人一次无法全部吃光,故而会有剩余留做下一顿饭——从这 种种细节都可推断,裹蒸就是y,一种带有绿叶清香、多层、夹有果料馅、粘糯的大块甜糕。

看 来,随着河淮与长江两个区域粮食作物分布的不同,从汉晋时代一路发展到南北朝,形成了不同地区各有特色的端午美食:北方为黍子与粟子的种植区,这里的人们 在端午和夏至会制作黄米粽。到了稻米与小米混合生长的地方,则流行于端午节时吃两种米混在一起的竹筒饭。只出产米的地方,便以黏米粉蒸甜糕。

《齐民要术》“糉y法”记载的不同地区在端午节时所吃的节令食品,都历经悠悠岁月,一直流传到今天。

黍子——黄米产量不高,所以逐渐退出了主要农作物的行列,不过,至今,在北方仍有种植,用于制作各种糕点,吃黄米粽的传统在北方农村一些地方也仍然保留着,并且大有在城市中卷土重来之势。

粟 黍到了唐宋时代又称“筒粽”,依然为端午节时的诸般粽子中的一种。筒粽无疑就是今天的竹筒饭,在南方多竹的地区往往即有,尤其是西南各少数民族熟悉而擅长 的美食,做法与《齐民要术》中的记录可说一模一样。不过,到了当代,竹筒饭已经与端午节脱钩,不再属于节令食品之列,而是归为日常主食。

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  y 则花开两枝。直到传为宋人林洪所做的《山家清供》中,仍然提到“洞庭y(书中误写为‘饐’)”,说温州有一种特色小吃,是把莲叶与橘树叶分别舂捣出汁 液,将这两种叶汁连同蜂蜜一起兑到米粉中,和成粉团,然后揪成一个个铜钱大的小剂子,再用橘树叶上下包裹起来,入笼蒸熟。成品带有叶香,清芬蔼然,让人仿 佛处身洞庭湖之畔。由此看来,y这一叫法在南方一直延续到宋元时期,不过变得更为精致化,每个y只有铜钱大小,与今天的叶儿粑等食品十分相近。换句话 说,今日南方各地制法相同的小吃,叶儿粑、午时粑、艾叶糍粑等,都是y的后身。

另外,广东肇庆有一款特色美食,就叫“裹蒸”,不仅保留了古老的名称,也大致沿袭了当初的制法,只是用糯米代替了米粉。其大致方法是以糯米、绿豆、肉、绿豆、糯米的顺序,依次把食材铺在当地特产的冬叶内,成品为枕头形或金字塔形,因格外硕大而有“点王”之称号。

从端午节的角度来说,角黍,也就是香草叶包米而成的粽子,逐渐统一南北,成为这个节日人人都要品啖一番的美食,最终将筒粽与裹蒸排挤出竞争。不过,人们逐渐以白米(大米)尤其是糯米替换了黄米,大约在唐代,内裹白米的粽子就已成为最受欢迎的选择,黄米粽反居次席。

也是在唐代,人们绕过粟黍/竹筒饭与屈子的渊源,把角黍/粽子直接嫁接到祭奠三闾大夫的意义上,甚至出现了一个新造传说,宣称粽子是由屈原的姐姐发明出来的。元稹在《表夏十首》组诗中即咏道:

灵均死波后,是节常浴兰。 彩缕碧筠粽,香粳白玉团。 逝者良自苦,今人反为欢。哀哉徇名士,没命求所难。

元大诗人端午吃到的是“彩缕碧筠粽,香粳白玉团”,外面包以绿箬叶,还用彩线缠紧,剥开则是香粳米凝成的如玉白团。他感叹,都说端午节是为怀念屈原,可是怎么一派欢乐气氛?殉道者以一死成全信念,到底是可悲哀的啊。

最 为珍贵的是,在新疆吐鲁番出土了一串唐代草编小粽实物,说明这种美食在那个时代已经传入新疆。这串粽子呈等腰三角形,与今日我们常吃的粽子在造型上并无区 别,由此可知,现代粽子的形式竟然拥有着至少一千多年的历史。另外,这串草编小粽最大者也不到二厘米,明显是让儿童佩戴的吉祥饰物,这就显示,在端午节时 儿童带成串小粽的风俗在公元七世纪——九世纪时也形成了,类似风俗一直延续到近世。

这串小粽只有五只,由一根棉绳穿挂在一起,估计当初应该一共有九只,发现过程中遗失了四个,原物为“九子粽”。这是唐宋时代流行的一种粽子形式,因为寓意多子,很多家庭都会作为节物加以预备,有可以吃掉的、九只串在一起的袖珍小粽,也有如吐鲁番出土物一样的工艺品。

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  实际上,在唐宋期间,粽子发展出多样的形状,由之而名色不一,如角粽、锥粽、茭粽、秤砣粽等等。除了纯米做成的白水粽外,也有加枣、加糖、加杨梅的带馅粽,到了宋代,更出现了掺入松仁、栗子、胡桃仁,并且以姜、桂调味的八宝粽,甚至有拌入少许麝香的香味粽。

因此,围绕一只粽子,简直可以铺陈出一部中国农业发展史。就以纯米裹成的白水粽来说,其调味甜汁的变迁,便从细节上映射出中国人物质生活的发展。

最早,是向白水粽子上浇蜂蜜或者麦芽糖稀。韦巨源拜尚书令时,曾向唐中宗以及韦皇后献上豪华的“烧尾宴”,所遗留的菜单中,有一款“赐绯含香粽子”,便注明:“蜜淋。”意思是装盘时浇上蜂蜜。

另外,北宋吕原明《岁时杂记》记载,家家户户都要在寒食节前后炼制麦芽糖稀,以便到端午节时浇到粽子上添味。

不过,在宋代,出现了由甘蔗提炼的砂糖,并在生活中广泛普及,白米粽蘸砂糖,或者包粽之前直接在稻米、黄米当中拌入砂糖,就此逐渐成为人们熟悉的吃法。

然 而值得一提的是,西亚、中亚特产的食用玫瑰大约在元代传入中国,但是到明朝才得到广泛的种植,也因此,明人生活中出现了玫瑰卤,用于为糕点饮料增香。传统 食用玫瑰于农历四月开花,人们自然要趁着花期制卤、制酱,于是,到了清代,端午节时还出现了一项新节俗,那就是以一个月来新酿好的芳鲜玫瑰酱作为白米粽的 蘸料:

端阳粽子香,椒盐腊肉馅堪尝。更饶一种伊蒲粽,预捣玫瑰百和糖。(清人林溥《扬州西山小志》咏“岁时”诗之一)

如今,西安回民街的美食之一蜂蜜凉粽子,便以浇玫瑰酱为标配,正是传统风俗的延续。

因此,成就一只粽子的,是丰富缤纷的社会发展进程,尤其是农业技术的发展进程。当你品尝粽子的时候,是在享受无数先人奋发开拓的成果。

注释:

*图一为清徐扬绘《端阳故事册》之“裹角黍”(现藏故宫博物院)

*图三为清宫旧藏手工彩线缠小粽子、小莲蓬(现藏故宫博物院)

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