有一种菜吃过的人一定会爱上它-盐帮菜

摘要

说盐帮菜之前,先说说盐帮吧。四川自贡,盛产井盐,人称“盐都”。因两口古井“自流井”和“贡井”而得名自贡。历史上自贡因产井盐而富商云集,成为中国最富庶的城市之一。

稿源:新华网

说盐帮菜之前,先说说盐帮吧。四川自贡,盛产井盐,人称“盐都”。因两口古井“自流井”和“贡井”而得名自贡。历史上自贡因产井盐而富商云集,成为中国最富庶的城市之一。

起源于自贡的盐帮菜以味厚、味重、味丰为鲜明特色,注重调味,除具备川菜“百菜百味”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜料广量重,选材讲究,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮、活渡与爆炒,于川菜系中独树一帜。

食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都,由蓉城而京城,历久弥新,口碑相传,但对很多人来说,它依然是一个小众的流派,不过没关系,从今天开始,我们很快就能尝到来自盐帮的味道啦!

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  盐帮家常菜——姜炒鸭肉

黄文川是土生土长的自贡人,今天她给大家带来一道盐帮家常菜——姜炒鸭肉,鸭肉是家乡最常见最常吃的食材,多数人家用来煎炒、炖汤等。

盐帮菜与川菜其他派系最大的区别就是善用椒、姜,而这道子姜炒鸭肉就是姜、辣椒和鸭肉完美结合的典范。不仅如此,自贡菜在四川是出了名的辣,但它的辣又区别于成都地区的麻辣,湖南地区的干辣。自贡盐帮菜的辣更多带有鲜和香。就说这道子姜炒鸭肉,姜本身就是辣的,再配上自制的泡椒和新鲜辣椒,可谓是辣味十足!

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  盐帮经典菜——陈皮鸡丁

吃过子姜炒鸭肉,如果您觉得还不尽兴,别急,郝振江大厨还要给咱做一道陈皮鸡丁,这也是盐帮菜中的一个经典菜。

这道菜软烂汤浓,鲜香麻辣。选用去骨的鸡腿肉,切成宫保鸡丁大小的块儿状,  用葱、姜、陈皮等腌渍入味,腌渍的调料要足,起锅放油,将腌制好的鸡丁入锅炸,一定要复炸两次,这样鸡丁的口感才能酥脆可口,没有水份。出锅前再放些姜末,辣椒,味道会更加浓烈!

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  本期节目菜谱

  子姜炒鸭肉

材料:鸭腿肉 泡椒 子姜 新鲜辣椒 老抽 猪油 白酒 豆瓣酱 蚝油 醋 麻椒 盐 糖

做法:

1.鸭腿肉切丁,鸭腿也剁成丁,加盐、老抽腌制;

2.泡椒剁碎、子姜切丝、新鲜辣椒切丁;

3.锅里倒油,开火加热,放猪油和麻椒炒香, 倒入鸭肉, 加白酒爆炒;

4.倒入豆瓣酱、泡椒、子姜翻炒,放糖和蚝油,加新鲜辣椒和醋翻炒,待醋味挥发即可出锅。

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  陈皮鸡丁

材料:鸡腿肉 陈皮 鲜橙子 姜 蒜 大葱 新鲜辣椒 小葱 料酒 酱油 白酒 生抽 老抽 香油 花椒 干辣椒 桂皮 八角 胡椒粉 盐 白糖 冰糖
做法:

1.鸡腿肉改刀成鸡丁,加胡椒粉、盐、料酒、酱油腌制,另外,姜拍碎,大葱切段,橙子切片,放入碗里一起腌制入味,然后挑出葱姜蒜和橙子;

2.陈皮切丝,鲜橙子皮切丁,姜、蒜、大葱切块,新鲜辣椒切段,小葱切碎,备用;

3.起锅放油(7成热),腌制好的鸡丁入锅炸,然后捞起待油温升高后复炸(复炸两次能更快炸干鸡丁的水分);

4.起锅放油,放入花椒煸至变色,捞出花椒,然后放葱、姜、蒜爆香,加入干辣椒段、陈皮、桂皮、八角小火慢煸;

5.下入鸡丁,加入白糖、冰糖,不停地翻锅以防糖粘锅,糖炒化后加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均匀,倒入清水和泡陈皮的水没过鸡丁,加入盐小火慢烧;

6.待汤汁收干后加入新鲜辣椒、鲜橙皮、小葱翻炒均匀,起锅前再加少许香油即可。

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