日本人将一条鳗鱼的美味发挥到了极致

导读:

为何日料馆子总少不了喷香鳗鱼饭的身影?要知道,从江户时代开始,蒲烧鳗鱼就是日本的代表性料理之一。

稿源:网易旅游

  为何日料馆子总少不了喷香鳗鱼饭的身影?要知道,从江户时代开始,蒲烧鳗鱼就是日本的代表性料理之一。

日本人将一条鳗鱼的美味发挥到了极致

  当时的日本人甚有夏日食鳗的习惯,不过后经考究说,这是当时的鱼贩们因为担心鳗鱼滞销,以“土用丑日(立秋前十八天)最适合吃鳗鱼”作为宣传手段而已。如今,不论是在日本还是中国,只要你想吃鳗鱼饭,一年四季都有供应并深受欢迎!

一、蒲烧鳗鱼“三步骤”

在提供蒲烧鳗鱼时,有的料理店用的是市场上采购的半成品,客人点单后简单加热下即可,但地道的鳗鱼料理是现杀现烤的。而在料理鳗鱼时可大致分为杀鳗、串鳗、烤鳗这三个基本步骤。

日本人将一条鳗鱼的美味发挥到了极致

  杀鳗

  人说“两分钟杀三条鳗鱼,是作为鳗鱼师傅的基本技能”!夏季鳗鱼季高峰时,鳗鱼店的厨师一人处理上百乃至数百条鳗鱼也并不稀奇,且杀鳗时能否将鱼内的黏液、内脏处理得当,将直接决定鳗鱼最后的口感。

串鳗

新鲜鳗鱼的肉质细腻,串鳗时串孔间隔的疏密不仅影响鳗鱼的卖相,也会左右烧烤时的效果,进而影响鱼肉在口中的味道。

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  烤鳗

  料理鳗鱼的每个环节都很讲究手艺,包括炭火的摆法、烧烤火候和酱料的用法等等,此这些完全依赖于师傅的手感和经验。因此在日本,才有了“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法,而优秀的鳗鱼师傅在厨艺界会有很高的声望。

二、关东、关西和名古屋吃法

受地域和历史背景的影响,鳗鱼饭在日本的各个城市做法、口味会存在一定的差异。目前市面上基本还是以关东、关西和名古屋这三个代表性的做法为主。

关东流——

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  关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手。料理时,先白烤,再蒸,再烤。

  这主要是因为关东地区出产的鳗鱼油脂过于丰厚,很多厨师认为要通过白烤和蒸制来去油、去腥。

关西流——

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  关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀。料理时,将鳗鱼用铁签串起,直接就烤。

  随后的酱烤程序,两者的做法区别不大,都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤,最后做成蒲烧鳗鱼。通常来说,关东流的鱼肉油脂低,肉质细腻;关西做法油脂会稍重些,但鱼皮的口感则要酥脆些。

名古屋鳗鱼“三吃”法——

同关西关东的鳗鱼饭相比,中部名古屋的“一饭三吃”更让人印象深刻,值得一尝!

用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份,用旁边的小碗装盛木盒(桶)里的米饭,一次取四分之一。食法有三,最后的四分之一,就按食客的喜好自由搭配了。

原味

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  ● 这一碗吃原味,品味鳗鱼最实实在在的味道;

  ● 通常情况下,食客不会添加其他调料,可以酌情来点山椒粉。

食の“三配”

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  ● 这一碗去腻,品评完原味,加料丰富味蕾;

  ● 加入事先准备好的香葱、芥末、海苔,混和搅拌后食用;

食の汤泡饭

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  ● 这一碗吃鲜香;

  ● 照上一个步骤将米饭拌好后,加入一旁的茶汤,便是汤泡饭了。

Tips:

用于拌鳗鱼饭的小料、最后泡饭的茶汤,不同的店铺会有所差异。最传统无非是香葱、芥末和海苔丝,如今不少店家也会依据食客的口味添加芝麻和柚子酱,让口味更丰满一些。

泡饭的茶汤,也有煎茶和海鲜高汤之分。不过,这些选材不分好坏,只是在口味上各有千秋罢了。煎茶泡饭,清爽不腻口;海鲜汤泡饭,味足鲜香。

三、 能吃的不只有鳗鱼肉

鳗鱼可谓浑身是宝,除了我们最常见的烤鳗鱼(即鳗鱼肉)之外,鳗鱼的其他部位也可以制作成食,美味不减。

鳗鱼肝汤

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  只有在非常地道的鳗鱼料理专卖店,厨师才会收集新鲜剔除的鳗鱼肝,用于熬煮鱼肝汤。味道微苦回甘,第一次尝试的食客可能会略感不适。

烤鳗鱼肝

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  相比熬煮的鳗鱼肝,烤制的鱼肝感更有韧性。师傅通常会用清酒事先将鱼肝清洗入味,再用水焯一遍,去处腥味。烤鳗鱼肝一定要趁热吃,尤其是在刚端上桌的那一刻,好一口鲜嫩软绵,配上酱料蘸着吃,味道更佳。

炸鳗鱼骨

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  鳗鱼骨则是经过一夜风干后,用热油将其炸的酥脆,吃起来喀嗤喀嗤的,非常适合下酒。有些日料管也会把它当免费的小蝶赠送,撒上胡椒和盐粒简单调味后,便是无上美味。

怎样?看来得亲自来一碗鳗鱼饭解解馋了吧!

  • 版权声明:本文源自李刚博客,于1年前,由发表,共 1569字。
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