慢食中国 那些离我们渐渐远去的手工食物

摘要

在快节奏的今天,等待阳光雨露的蔬菜,体味厨房食物的本香,已经成为一种奢侈。今天我们就来看看那些用古法手工慢慢制作,但却渐渐离我们远去的手工食物。

在快节奏的今天,等待阳光雨露的蔬菜,体味厨房食物的本香,已经成为一种奢侈。今天我们就来看看那些用古法手工慢慢制作,但却渐渐离我们远去的手工食物。

1.先市酱油——手酿的甘醇

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先市酱油

中国烹饪离不开酱油,它承载了手酿的温度与甘醇。然而,真正的手酿酱油,在市场上已难觅踪影,它需要天时地利,且费时费力,精心之外还须数年的时间,与只需数小时便成的化学浸出酱油大不相同。

晒露缸整齐地摆放在赤水河边,成为四川先市一道飘着酱香的风景。先市古镇有酿造酱油得天独厚的优势,清纯的空气和充足的日照,为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。

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先市酱油

“搅晒成油”是酱油酿造中,时间最为漫长也最需依靠自然的环节。一般需要3年的时间,好的酱油则多达四五年,甚至更长。右图中的师傅正用手检查发酵程度。左图大缸中放置的是浸出酱汁的竹制工具:秋子,工作人员正从其中舀出已制成的酱油。

先市酱油酿制三五年的可以卖到百元左右;优质的酱坯在晒露达5年后,再放入大口的瓦缸中在太阳下晒,让水分蒸发,浓缩1~3年,这样的精品就要卖到五六百元一斤,堪比五六百元一瓶的名酒,“卖给成都、重庆的有钱人、有权人用以佐餐”,成为奢侈品。

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先市酱油

手酿的酱油,每一滴都是从多年发酵的酱坯中渗透出来的,因而像油一般珍贵。要知道,其中蕴含着大自然的万般变幻,甚至,还携带着人类共同的乡愁。

如今,中国市场上酱油主要有两种,一种是酿造的,一种是配制的。所谓“配制酱油”就是以酿造酱油为主体,混合一种叫作“酸水解植物蛋白调味液”的调味剂,再与各类食品添加剂配制而成。

抛开中国社会存在的日益深重的食品安全问题不谈,“科学技术”这把双刃剑正高速无情地在这个同样高速无情地运转着的社会上,斩杀古老的技艺,劈碎悠闲的生活

2.绍兴黄酒——细酿冬日的味道

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绍兴黄酒

黄酒酿造的每一道工序,几乎都浸润着慢的基因——慢慢等一汪好水,慢慢候一个季节,慢慢酿一坛光阴,再慢慢抿一种滋味。慢下来,能酿出酒中极品,也能令人尝出这中国滋味背后的故事与玄妙。

一层摞一层的陶坛,是绍兴随处可见的美景。其中,有些陶坛已被使用了几十年,本身便散发着幽幽的酒香。据说,酿黄酒的陶坛以本地制造的青色者为佳,更能透氧、受氧,为黄酒的陈化助上一臂之力。

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绍兴黄酒

阳光洒在陶缸里拌好麦曲的米饭上,煞是好看,再过不久,缸内便会发生奇妙的变化。待到那时,开耙师傅,会用手中的耙和他敏感的手,去感知发酵的老嫩,这一环非常关键,至今仍必须依靠人工经验。

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绍兴黄酒

黄酒的滋味,也正要如此慢慢品味,要慢一点,再慢一点,品味那个中滋味于唇齿间留下的美好,用心体会其间那饱经风霜雨露的稻谷、弥漫开来的饭香、伸进酒桶的手感、青色陶坛里的沉睡与苏醒,这些,都是细酿的冬天的味道,也是一种慢的艺术。

3.古法红糖——东方巧克力

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古法红糖

这产自云南的碗红糖,形似巧克力,却比巧克力更润泽、更质朴。熬制红糖的传统技艺,至少延续了数百年,靠的都是人工的经验和慢熬的功夫。

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古法红糖

云南熬制红糖的古法,多是将熬好的糖浆倒入碗状的模子里,扣出来得到一扇,两扇成为一合,重约一斤。在此之前,还需要榨糖、熬糖。

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古法红糖

4.新疆奶酪——草原上的零食

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新疆奶酪

奶酪,是哈萨克人的零食,原本只是为了解决剩余的鲜奶,最终却成就了一种美味。它需要被草原的风吹拂,在强烈的阳光下晾晒,再随着蒙古包四处流浪。

晾晒在芨芨草席子上的奶酪,在牧民的手中翻动着,静候着美食终成的那一刹。由于是自然状态下手工制作,新疆奶酪对鲜奶的品质要求极高,成品自然浓香扑鼻。

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新疆奶酪

从鲜奶,到制作,再到餐桌上的食物,奶疙瘩经历了漫长的旅程。其具体制作时间的长短,也随着每年不同的气候、温度而变。

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新疆奶酪

手工制作的奶酪,和如今市场上泛滥的各式形状的特产奶酪,有很大的区别。传统奶酪,由于在纯自然的条件下制作,会遇到各式天气,以及不同的复杂菌种,所以只有作为原料的鲜奶够好,才能生产出来。

也正因如此,传统奶酪的奶香味要比工厂生产的更香、更浓郁。在工业化的今天,全世界奶酪产量看似大增,但已经鲜有人能尝到真正的奶酪了,这不能不说是一种悲哀。

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