四川小吃中的五味时光

摘要

与经典大菜相比,各种随意、方便的小吃更容易让人亲近,从而感知浓郁的地方风情与生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本,不仅原材料讲究,应时应景,更注重调味的技巧,可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类共24种味型,种类繁多,口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南,一路均可与特色小吃相伴,由美食标记的旅行时光,五味纷呈,回味悠长。

与经典大菜相比,各种随意、方便的小吃更容易让人亲近,从而感知浓郁的地方风情与生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本,不仅原材料讲究,应时应景,更注重调味的技巧,可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类共24种味型,种类繁多,口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南,一路均可与特色小吃相伴,由美食标记的旅行时光,五味纷呈,回味悠长。

成都小吃甲天下

成都小吃种类繁多,数不胜数,故事也多,最为人熟知的当数钟水饺、龙抄手和赖汤圆。

知名的成都小吃,追溯起来,多半是源自小贩在街头摆的一个小摊位,所以很多是以小贩的姓氏或是摊位所在的街巷为名,比如荔枝巷的钟水饺和总府街的赖汤圆。

水饺在北方是主食,在四川却是小吃。光绪十九年(1893年),钟少白在成都荔枝巷开办了一家名为“协森茂”的水饺店,因风味独特,20世纪20年代即闻名成都,1931年开始打出“荔枝巷钟水饺”的招牌。

1462277302-2521-128940656-14618098010781n

  钟水饺个头不大,一小碗10只,也就是一两的量,但制作十分讲究。饺子皮都是手工自制的,软硬、厚薄适中,咬起来有韧劲;采用纯猪肉馅,不用其他肉类,也不添加蔬菜;上桌时淋上用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制的红油,再加上特制的咸红酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精……鲜香微辣,咸中带甜,别有一番风味。不喜辣的话可以选择清汤水饺,口感细腻、鲜美。

赖汤圆与钟水饺齐名,创立时间也相近。首任老板赖元鑫是四川资阳人,1894年就挑着担子在成都沿街卖煮汤圆。当时成都卖汤圆的小摊很多,为了留住食客,他起早贪黑,精选原料,精心制作,他的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙,品种也逐渐增加到十几个。20世纪30年代,赖元鑫在总府街口开了一间铺面,取名“赖汤圆”,成为成都最负盛名的小吃之一。

四川人称馄饨为抄手,细算起来,其历史还要早于饺子。据考证,馄饨汉代就有了,饺子则始于隋、盛于唐。而龙抄手的创立,比钟水饺和赖汤圆要晚近半个世纪,其名称也并非来自创始人的姓氏。当时,创始人张武光与好友在一家“浓花园”商议要开抄手店,取店名时,便借用“浓花茶园”的“浓”字,取其谐音“龙”,也有“龙腾虎跃”、“生意兴隆”的寓意。1941年,位于成都悦来场的“龙抄手”开张,50年代迁往新集场,60年代后迁至春熙路南段。龙抄手讲究皮薄、馅嫩、汤鲜,抄手皮要“薄如纸、细如绸”,原汤以鸡、鸭、猪肉猛炖、慢煨,色白、浓香,加上红油和其他调料,带点微辣,味道十分鲜美。

不难发现,但凡知名小吃,必是特别讲究选料质量、舍得投入时间与精力。长盛不衰的小吃之“味”,既是独特的地方风味,也是历久弥深的岁月之味。

1462277302-7424-128940656-14618098012341n

  川味中的米、面之道

  2016年2月,“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛选出20道“四川金牌旅游小吃”,其中半数是面条、米粉类:宜宾的燃面、雅安的挞挞面、岳池米粉、绵阳米粉、南充川北凉粉、内江原味豌豆凉粉……

宜宾燃面

宜宾人早晨习惯吃面条,仅臊子的花色就有牛肉、肥肠、三鲜、排骨等一二十个品种,但最为出名的还是燃面。

宜宾燃面的历史可追溯到清光绪年间,因面条重油无水,挑起一根,点火即燃,故而得名。燃面的面条根根浑圆挺硬,煮熟后有筋力。煮面条时要掌握好火候,沸水下锅,待面条断生即捞起,沥干水分,盛入装有鲜板化油和豌豆尖的碗内,浇上红油、酱油,撒上香葱、黄芽菜、芝麻面、花生和核桃碎,点上小磨麻油、味精等提味。

燃面的辅料中,必不可少的是芽菜,“没有芽菜,就没有燃面。”宜宾芽菜名列“四川四大名菜”之一,质地脆嫩,味道甜香,大多是用来调味。清嘉庆《叙州府志?物产》中记载:“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”,其中“青菜”就是做芽菜的原料,当时已经广泛种植。

宜宾燃面松散红亮、麻辣相间、香味扑鼻、味美爽口。其实,“辣”并不是燃面最大的特色,少放甚至不放辣椒,并不影响它的风味。

除了燃面,宜宾还有李庄白肉、鸭儿粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜宾糟蛋、宜宾兰香斋熏肉等特色美食。

1462277303-8506-128940656-14618098012651n

  绵阳米粉

  绵阳位于四川盆地西北部,是大诗人李白的故乡。 米粉是大众食品,味美价廉。绵阳米粉有1800多年历史。相传三国时,蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今绵阳)东山,刘备提出要品尝当地美食,刘璋就叫山中人家准备了一道菜,以大米磨浆,制成丝,辅以鸡、鱼肉等作料,开水烫熟,汤鲜味美,这就是绵阳米粉。后来民间纷纷仿制,如今,绵阳大街小巷的米粉店常年飘香。地道的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类,红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表;清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表。

绵阳小吃种类多、味道好、价格便宜,包括梓潼酥饼、梓潼片粉、春卷,冷粘粘,梓潼镶碗、菜豆花、席凉粉、罐罐汤、疋二黄、罐罐鸡、锅魁等,当地的川菜也十分地道。

川北凉粉

川北凉粉是四川最具代表性的名小吃之一,发源于南充市。相传,蜀汉时期,安汉县(今南充市)嘉陵江中渡口码头上就开了凉粉棚,据说巴西郡(今阆中)太守张飞巡视安汉时也对凉粉喜有加,凉粉甚至成为刘备御前的贡品。这样算来,川北凉粉传承至今已有近2000年的历史。

1462277302-7229-128940656-14618098013591n

  川北凉粉的做法,是将优质豌豆去壳,用水浸泡后磨成细浆,过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉,加热搅拌成糊状待用。吃时,将凉粉切成薄片,或旋成筷子粗细的条丝,加入精盐、味精、蒜水、花椒面,再淋上鲜红的辣椒油、撒上少许葱花即可,口感细嫩、绵软、滑爽,味道麻辣、鲜香。此外还有用绿豆制成绿色凉粉等,既可单独食用,也可装入锅魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)中。

南充的特色美食还有营山板鸭、张飞牛肉、南部肥肠、河舒豆腐、白糖蒸馍、蓬安方锅盔、西充狮子糕、丝丝鳝鱼面等。

美景与美食一路随行

在九寨沟望着碧蓝如玉的海子、郁郁葱葱的原始森林,喝着香甜的青稞酒,吃着爽滑可口的洋芋糍粑;或是观赏过大佛奇观、桫椤沟“活化石王国”,回到“森林在城市中,城市在山水中”的乐山,来上一碗香辣滚烫、接地气的牛肉豆腐脑,是不是一种别样的享受呢?

1462277302-9994-128940656-14618098014061n

  当地人制作糍粑的土豆都是选自高海拔地区,吃糍粑的时候一般喜欢喝奶茶,配菜则有牦牛肉等,地方特色浓郁。如今在九寨沟的酒店里也可以吃到这道藏式美味。

乐山的牛肉豆腐脑

乐山是四川著名的生态和文化旅游胜地、中国世界自然与文化遗产城市之一,当地的小吃也久负盛名,四川许多名小吃均发源于此,钵钵鸡、白宰鸡、黄焖鸡、甜皮鸭、来凤鱼、跳水兔、苏稽跷脚牛肉、排骨面、西坝豆腐、玻璃烧卖、蒸笼牛肉夹饼、腊肉粽子、苏稽香油米花糖等,都名声在外。

牛肉豆腐脑也是乐山名吃之一,制作时,先备好主料及干海椒、姜、葱、大头菜、香菜等调味品,锅内下水豆粉,用铲子轻轻匀上薄薄一层嫩豆腐放入,煮至滚烫,盛入小碗,将粉条用开水烫熟后放入,再浇上牛肉臊、撒上花生仁即可,味道咸鲜、香辣。用同样的方法,也可以制作鸡丝豆腐脑。

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: